拉面弘盛民族风

拉面弘盛民族风

绿色的盖头，轻盈的步履，曼妙绰约。牛肉拉面，轻柔于桌，“先生，您的牛肉拉面，请慢用~”

澄清的肉汤，翠绿的浮萍，片片雪白的萝卜、深褐的牛肉，零散覆掩着晶白绺绺的弧面。香气缭绕，绵绵润嗅，味欲激涌。取汤品味，醇实中泛起无数麻辣激磁，细润中又飘逸淡淡植嫩的清新。遂，味蕾绽放，胃口顿开。取丝慢咀，温韧柔滑，蕴涵谐和。时而饮，时而嚼，尽享牛肉拉面风情。

数年前，在家乡食用的第一碗别有风味的牛肉拉面的情形，时常萦绕。

㈠  舌尖回味

美味懿悠远，恒久亦遂愿。去年冬天，一次偶然，步入一家牛肉拉面馆，微信支付，叫上一碗，空位落坐。稍时，随着一声“先生，您的面”，一股清韵拂面，久违的记忆瞬间泛起。抬头看去，一名戴着黑色盖头的中年妇女，微笑着把一碗拉面轻悄于桌上。“谢谢”声落，不容迟疑，取匙品味，挑丝咀嚼，时而饮，时而嚼。遂，“情形”再现，几近回放。

“他们是同一家吗？”一个疑问油然于心。

环视四周。这是一家普通的拉面馆。餐厅与服务间、后厨间，以窄长的小吧台间隔。简约朴实的内饰，实木清漆的桌椅。服务间内，摆放一方桌，坐着那名中年妇女，面向餐厅，注视并念诵着桌上的厚书。隔着透明的玻璃，清晰可见，两名戴着洁白圆帽厨师忙碌的身影。

午休短暂，无暇久留，起身离去。

一个休息日，忙完手头上的事，腹内叽里咕噜。便径直溜达到这家面店。厅堂里很安静，五六个顾客分落而餐。点完拉面，落座阅读。“大哥，您在附近工作？”，依然是那位中年妇女，端着一碟凉拌小菜。瞬即起身，轻语回应。“您是怎么知道的？”她笑着说，“我这儿经常有和您一样穿戴的顾客来，和您是一个单位的吧？”笑而应允。“这盘小菜是送您的，拉面马上就好，您稍等。”

依然是那种气味，依然是那种口感。仿佛是穿越时空的恒定，缠绵着你的味蕾，叠加着你的记忆，由此而生奇。

因为没到饭口，店里客人稀落来去。饱尝美味之余，至服务间。“我可以坐下吗？”她抬头，随即起身，施以手势，“可以，大哥您请坐。”看着她贯注的《古兰经》，“您一边照料店里生意，一边念诵《古兰经》，这心能静得下来吗？”“可以的，我们在外面开店的，都是这样。一有空闲都要念诵。”她介绍说，不光是“念”，还有礼、斋、课、朝等基本功，都是族人必修的，有的是随时，有的是按时按卯。既是族规，也是习惯。

“我一直想问您个问题，不知方不方便？”“方便，大哥您说？”“您家是青海化隆的？”“是呀，您怎么知道的？”看着她疑惑的表情，我道出了数年前在家乡食用到同样风味的牛肉拉面的情景。听罢，她笑着说，“我们化隆回族人开的牛肉拉面店，在全国各地都有。就说沈阳，光我们村里人在这儿开的牛肉拉面店就有200多家。牛肉拉面是我们化隆人做起来的。”

“化隆”这个名字第二次冲击我的脑海。犹如一石激浪，粼粼涟漪。

㈡ 味漫形气

她叫马风兰。她说“马”姓是回族第一大姓。回族有“十个回回九个马，剩下就姓撒拉哈”之说。与汉族的“马”姓不同，回族的“马”姓为汉译音或汉化姓。回族人一般都有自己的本族名。她的本族名字是法土麦（音译）。她爱人家也姓马，儿子叫马少贞，本族名字是木海买其（音译）。这家店是她与儿子、侄子一起开的。他们是2000年出来开店，从杭州开始，后经辗转几个城市，于2012年来到沈阳。之后又从中街转入苏家屯。

异域风情，异域同风，如出一辙。依常理，不是家人开就是规矩连。而这两家牛肉拉面馆之间的关系，仅仅店主同乡，而拉面的品位却近乎同出，不由得我不探究其缘由。

据中国国家品牌网介绍，到2020年初，青海化隆县共形成了231个“拉面村”，全县走出去做拉面生意的有10万人。几近是青海省外出做拉面生意人员的一半。2005年6月，《攀登》杂志第139期登载了青海省委党校的两名教授的文章《走出省门的“拉面汉”们》。文章记载，2005年4月，在深圳市的青海人开的拉面馆，始终没有个准数，原因竟是隔几天就有一家青海人拉面馆开业。

发展势头如此迅猛，没有品质的保障与消费者需求的契合，是根本不可能的。

据马风兰女士介绍，化隆县的牛肉拉面是清嘉庆年间由回民厨师马保友亲手创制，距今已有二百多年的历史。她说，化隆牛肉拉面古有“一清、二白、三红、四绿”的特点，即汤清、面白筋、辣油红润、香菜和蒜苗鲜绿。后来，根据各地方人的口味，不断改进，在全国各地兴起。

关于化隆牛肉拉面，网上有很多报道，既有与兰州牛大对标之说，也有侵权之闹，更有同源之缘。正如网友评论，“青海兄弟把做法简化了，这样成本相对就低了，在外地也好卖，卖两餐也就能顾住生意了，其实也就挣个辛苦钱。对于外省没有长期吃兰州牛肉面的朋友们来说，他不知道什么是正宗，也尝不出来，所以是不是兰州牛肉面我觉得倒也不必去较真，至少是纯手工拉的面。说实话兰州牛肉面几乎只有甘肃人和经常吃牛肉面的周边省份朋友能分辨出来哪个是正宗。除了他们，其他人也无所谓了，吃个手工拉面就可以了，没有必要去较真是不是青海的兄弟做的。”大众化快餐食品，经济实惠，大众认同的就是好食品，况且是清真食品。

上世纪八十年代末到本世纪头十年，随着牛肉拉面店越开越多，区域越来越广，需要适应的地方“口味”越来越多元。聪明睿智的化隆人，仿效先祖，纵横交融，众里寻“它”，沉淀本属，容纳“它”求，比如口味上降辣度而偏向麻辣，汤的油脂含量逐渐降低，以趋向大众化健康消费需求，因而切合了不同文化区域大多数人的认同，连万家，连华夏，连世界。

马风兰说，化隆人开的牛肉拉面，用料、制作工艺都有严格标准，也有严格族规教义约束。只要是化隆人开的拉面馆，都是这样。

㈢ 气宇弘蕴

一碗拉面连万家，九州星罗遍天下。据了解，从1988年，化隆县外出打工人员在厦门火车站附近开的第一家清真拉面馆起，到2020年上半年，在全国271个大中型城市开办拉面店达1.8万家，包括县城近2万家。年营业额超过100亿，从业人员达11万人，占全县总人口的1/3以上。而且已经将拉面店开到国外多个国家。如今，拉面产业不仅是化隆的民生产业和支柱产业，也是青海连接“一带一路”和对外开放的金名片。

“拉近你我，面向世界。”拉面人马青云名片上的这种表述，看得出他致力于拉面产业的信心与决心，致力于把拉面店从“铺天盖地”做到“顶天立地”的胆量与魄力。这是青海日报去年2月份《化隆牛肉拉面：“一碗面”拉出一个品牌》这篇报道中的一段表述。

“拉近你我，面向世界”，“铺天盖地”、“顶天立地”，一碗面，“拉”到全国各地，“拉”出国门，他们凭的是什么？这背后的深层次的底蕴到底又是什么？

“老天不负勤苦人。”马风兰说，“化隆回族人有个共同的特点，就是能吃苦。”化隆人开的拉面店大部分都是“家族店”、“家庭店”、“亲戚店”，店里用工基本是自家人或本族里的宗亲、亲戚。苦一点，累一点，没有抱怨，更不会为工钱而起争议。她说，每一碗拉面的背后都是同样大小的辛苦。每天早早起来准备食材，晚晚地收工回家休息。“你们吃的是美味的牛肉拉面，我们赚的是辛苦的功夫钱。”她儿子马少贞说。

马风兰说，我们民族有句俗语，叫做“一天不抓五遍水，不能算是好回回”。说的是回族人普遍爱干净。不光是饮食方面，曰常生活中也是这样。

伊斯兰教净礼中有大净和小净，简单说就是沐浴，这既是教义也是民族的风俗习惯。回族人把大净小净作为身心健康行为，调节精神的方法，洗涤灵性和修养德性途径。俗语中的“一天不抓五遍水”，即五次小净。精要在于自我暗示，即小净于手、嘴、耳、脑、脚等，手洗干净了，不可以去拿别人的东西；嘴洗干净了，说话要诚实；耳朵洗干净了，不要去听闲话；脑袋洗干净了，要清醒地思考；脚洗干净了，要走正道等等。修养德性与日常行为遥想呼应，知行合一。

据马风兰介绍，她店里用的肉类食材，都是统一提供的。由族里修行高的人按标准选取的畜禽，以真主名义诵经后而宰。一般都由阿訇来宰，在特殊情况下也请懂得宰牲戒规的回民来做。有病状、没气的不符合标准，不能选用。不经诵经不能宰、修性不到的和不被指定的不能去宰。畜禽宰了以后不按规定程序收拾干净的肉不能用。这些都是回民的族规，有一点儿不符合，都不能算是清真。把肉取回店里，也要按规程使用。否则，厨师会不安的。同样的，菜类、面食类、调料的选取，也有严格的教义与族规，以及化隆的地方标准。违反了哪一点，也都不能算是清真，都是违反教义。

马风兰笑着说，“我一有闲的时候就念诵经书，修养德性，提醒自己，不能犯一点儿错。”她说，所有出来开拉面馆的化隆回族人都这样。马少贞说，“开店这么多年，我虽然不敢保证做出的东西都符合顾客的口味，但是我能保证每一盘菜、每碗面、每一盘炒饭都符合清真标准。”“每个人来吃饭，我都注意了，在我们的店里，基本没有剩饭、剩菜。这么多年一直是这样，来的绝大多数都是回头客、老主道。”她的侄子插话道。

“诚者，天之道；思诚者，人之道也。”她说，回族人信伊斯兰教，我们开店的老不哄，少不瞒，就是不能骗人。用了不好的食材、配料、调料，偷工减料、以次冲好、不按族规操作，都是对教义圣训的亵渎，都是触犯禁忌。所以，“别的不敢说，您到沈阳任何一家我们化隆人开的牛肉拉面馆，从数量到质量，尤其是口味，基本上是一样的。”

马风兰说，一些大学生来店里，特别是身高体壮的男学生，点碗面，点盘牛肉炒饭，他们根本吃不饱。每次遇到这种情况，都会告诉儿子给加量。她说，这样做，她就会少一分怜惜，多一分愉悦。还有看到很困难的人，或者是来歇脚的老人，她都会给予赠送，哪怕是一碗汤，她都会感到很开心。

她的门店是租用的，每年十多万元，在门店后的小区内还租了一处一百多平米的楼宅。平均下来，每天的费用也很大，“宁可赔钱关门，也不能违背良心！”邻里、小区里的人，虽然大都叫不上名字，他们都会依民族礼节给人以尊重。很多邻里、周边的人也都成了店里的常客。

有一年她儿子马少贞出了点意外，知情的邻居们都主动找上门，联系医院，帮助护送。有的还按照汉族的习惯，拿钱拿物去病房看望。她说，那个时候感觉这些人都像是自己的家人。

马少贞说，来沈阳开店这么多年，极少遇到不尊重回族习惯的情况。“沈阳是一座包容性很强的城市。”“就没有触犯禁忌的吗？”马风兰说，不能说没有，但没有故意的。有一次，一名像是装修工的客人看店里没有酒，就自己到超市里买了，准备打开饮用。被她发现，并给予劝阻。在她的指引下，顾客才看到墙面上醒目的提示语。随即问为什么，她说她一再说这是族规，是民族习俗。这名顾客还是不理解，又连续问了几个为什么。最终，还是边上的另一名顾客不耐烦地给予解释和制止。她说，遇到过几次这样的顾客，他们确实就不了解回族的禁忌。甚至有的感觉惊讶，很奇怪。

马风兰说起了她们早期在别的城市开店时遇到的事。她说，有的人喜欢打牌，天天玩麻将，把孩子交给老人照顾，家里饭也是婆婆做。还有的老人走路都不利落，天天在街上捡破烂。这在我们回族，都是违反族规的。

“桃李不言,下自成蹊。”以仰不愧天、俯不愧人、内不愧心为境界去做好每一份餐饮食品，还能辜负于人？

㈣ 蕴德涵道

一枝一叶总关情。马风兰说，我们回族人还有一个特点，就是看不得别人受穷，看不得别人过得不好。回族自古有富人施舍的习俗，也有亲帮亲、邻帮邻的习惯，一代传一代，一直存续到现在。族里谁家有困难了，大伙儿都伸把手。谁家有个急事，大伙也都会主动靠前。改革开放以后，化隆回族人民一个传一个，一个帮一个，一个带一个的，靠这种看上去比较古朴，甚至还有些笨拙的办法，硬生生地把一碗牛肉拉面“传帮带”出让人难以想象的大产业。使牛肉拉面成为“致富团结面”，让这个民族地方遍布“拉面村”而毋庸置疑地成为“中国拉面之乡”，进而走出国门，成为拥入“一带一路”的名片。

作者与店主合影

民风纯，则政风清。以人民为中心，全力支持“拉面经济”，为“拉面人”保驾护航。据央视网报道，在化隆县群科镇，最气派的建筑是青海省扶贫拉面产业培训服务中心，这里记录着化隆各族拉面手艺人走向全国的历程，为全国化隆拉面店远程提供全套的技术培训、经营管理指导、设备食材供应以及各类保障等服务，让他们在全国各地安心开店，免除所有后顾之忧。

在化隆人开拓全国拉面市场的同时，化隆县政府选派工作人员奔赴各地，解决外出务工人员在用工、子女上学等方面的问题。为务工人员办理劳务输出证、身份证、婚育证等证件。还通过财政贴息、鼓励干部职工提供工资担保等方法，发放“拉面经济”担保贷款。

化隆县驻北京办事处主任、化隆县拉面产业发展服务中心副主任马春云说：“无论化隆拉面人走到哪里，都能融入当地的社会生活。他们把青海的面食文化推广到各地，各地群众也有机会了解青海的民族文化和风俗风情，加深了青海人与全国人民的感情。”

“我们正在规划建设一个全国拉面店食材的‘中央大厨房’，未来将源源不断地为全国各地化隆拉面门店提供日常所需的面粉、牛羊肉、菜籽油等原材料。”化隆县地方品牌产业培育促进局局长马玉忠说。

据人民日报2014年2月16日第11版《化隆长出“拉面经济”》报道，“练了胆子，挣了票子，换了脑子，育了孩子，拓了路子，创了牌子。”说起化隆县的“拉面经济”，人们都会这样赞叹道。其中，最有意义的是“育了孩子”，走出去的化隆农民懂得了知识、教育的重要性。“化隆拉面馆，不只是回族人开，藏族人也学会了经营方式，到藏地去开拉面馆。有些拉面馆就是汉族人开的。‘拉面经济’不仅是致富之路，也是民族融合共富之路，”时任化隆县委宣传部长李照本这样概括。

一叶知秋是因为“叶”蕴含着大自然时节的气息，以微知著是因为“微”蕴含着事物本质和发展趋势。同样，以产品知人品，是因为产品之中蕴含着生产者的灵魂。这个灵魂就是生产者所奉行的文化，如企业文化，服装文化，饮食文化。与其说在销售产品，不如说在交流文化。与其说在消费商品，不如说在体验文化。生产者的用心，消费者每次消费体验都能感受得到，或碰撞，或融合，或视同知己。然而，文化发展的规律是传承中积淀精髓、发展中注入新蕾的守正出新。传统美食作为一种文化，亦是如此。精妙的配方，依当时消费需求而生，也必因后来消费需求的变化而更新升级。顺应这一规律，汲取传统文化精髓，不断注入新的活力因子，才是以满足消费需求为导向，继承中发展，发展中光大。或许这才是代际传承之担当。否则，生产者就把产品夸得像朵鲜花，把牌子塑像个夜明珠，也会因不能文化共鸣，而空有虚名。

“一碗银丝情满大江南北，几样佳肴飘香神州内外。”小小的一碗拉面，不仅拉出了农民致富新天地，也拉出了一个民族地方“原典文化”的魅力；不仅拉出了一个民族对“清真”的秉持，也拉出了保持本真、开放包容、融合天下之情怀。让人们感受到了清真餐饮数百年来不失其“放心食品”的本色，以及以不可替代的民族特色而畅行长城内外的真谛。这个“本色”与“真谛”就是伟大的回族人民对民族信仰和优秀传统文化一丝不苟的真挚与信守。

曾经看到过这样的表述，人类所创造的一切文明成果，只有为全人类更好地生存发展服务，才不失文明成果创造者的本真。化隆回族人民在波涛汹涌的市场经济大潮中，所表现出的经典，值得我们自省而细细品味。

作者/萧文      编辑/小月