与行云共舟 与学子共求（一）

——沈体项目公司见闻之一

凌晨三四点钟，当绝大部分人正酣游于梦香时，不会梦到有人已悄然于夜色。清晨六七点钟，当人们还停留于早点铺享用美食，走在整洁的街面上欣赏着朝阳下的光景，也很少有人会想到“享受”背后的艰辛。

生活就是这样，没有艰难就没有闲舒，没有艰苦就没有幸福。或许道理谁都清楚，可就是在安享时，极少有人能同时意识到享受背后那份沉甸甸的付出。因而，我们的民族一直在倡导珍惜每一口餐食，珍惜每一份劳动，感恩每一份赋予。让珍惜与感恩理所应当地植根于我们的心髓。

带着敬意，带着好奇，带着探究的心理，效仿于早起的人们。于是，凌晨4点，漱口洗面，轻身着装，伴随着呼噜的回响，离开公寓。

刚一出门，不禁一个寒战。下意识地扣好扣子，走下台阶。回顾四周，寂静的校园，似乎仅我一人游动。步入林荫路，扑面的微风，裹挟着植物叶汁的浓浓清香，让人顿感清爽。微弱的灯光中，泛黄的树叶，飒飒作响，不时飘落。衣着的余温，被寒气洗涮，融和殆尽，发出阵阵寒颤，因而本能地卑躬而疾行。偶尔抬头，放眼东方，没有一丝晨曦。一切都似乎在昭示着，这里已是深秋，乍暖还寒。

弘毅楼后身，所有的灯都亮着。安保室里，制服严整的保安员在注视着我。当确认身份，得知来由，清毒换服，引导而入内室重地。

“面食不隔夜，都得一早来现做！”

看到面点间灯亮着，我便轻步而入。和面机在不停地转动，面点师在光亮的不锈钢面案旁，操持着擀面的器具。闻声回头，一脸诧异。或许感觉带着微笑的不速之客，不像是异类，而瞬间又笑脸应答。她说她离家近，是3点半来上工的。要在同事都到来之前，把今天早餐需要用的面和好，把需要的鸡蛋准备好。她一边与我对话，一边往盆里打着鸡蛋。

没用多大一会儿，又陆续进来几名身着洁白制服的师傅。简捷寒暄，大功率的排油烟机被开启，各位面点师都各就各位，做糖饼的，煎鸡蛋的，烙甜油饼的，已经没有时间再答理我了。看着师傅们小心翼翼地把一块块“吸油纸”铺在灶台上，我仿佛揭开了第一印象的“规整、清洁”而无油腻之迹、之气味之谜了。

看我还在注视着面板，面点师说，食堂与街上的饭店不一样，定时定卯就餐，没法现做现售，只能在开餐前两小时之内做好，统一端上选餐台。为满足学生营养、口感、安全的需求，所有面点类食品，都是采用家常做法，杜绝任何食品添加剂，杜绝隔夜食品和半成品。每天至少得做出50斤一袋的面量，和面的软硬、劲道，油糖的比例，煎烙炸的火候等，都得适当，不能有一点点的分心。所以，每天凌晨4点到6点这段时间，是最忙的。

目睹着面点师傅娴熟的技艺，闻着烙饼的香气，转头看看均匀于平底锅内黄白相间的煎蛋，叫人不得不为师傅们的用心而称许。

“我们俩每天早上至少做出八种小菜！”

看着东面走廊的灯亮着，便信步过去，尽头拐角，露出“凉菜间”，轻轻推开门，迎面，一师傅正在灶台前忙着。交流得知，她是这个加工间的负责人赵海霞。她说，她们俩人至少得做出八种小菜。“凉菜也得炒制？”我好奇地问。她解释说，学校食堂对凉菜（凉拌类小咸菜等）有严格的配料限制。为了提升品质与口感，大都需要过油炒制后再拌。像㶽里正在炒制的海带丝，都要先放入油炸干椒的锅里翻炒，散去多余的水分，之后加盐等搅拌而成。

不到10平方的工作间内，另一名师傅正准备着待炒制的丝状食材，一盆盆地摆放在案板上，对面的案板上还有炸好的花生米等。

“我说我吃的海带丝，感觉与我家里做得不一样。”我下意识地说着。正在往盆里倒食材的师傅笑了，“每一种食材炒制过程中的油量、油温、放干辣椒品种、胡椒粒多少等等，都是有说道的。”赵班长补充说，虽然都是家常做法，不用增味、增色剂，用的都是酱油、醋、盐、蔗糖等通常调料，由于比例不同，味道自然就不一样了。

真是同样食材，在不同技艺的师傅那里，就会出来不同的口味。看似简单的凉拌，亦有很多讲究。

“宁可职工喝面片汤，也不能浪费！”

面点间西隔壁，是蒸制间。与面点间的“烙”不同，蒸制间突出“蒸煮”，蒸包子、蒸鸡蛋、蒸馒头、蒸米饭、煮粥、煮茶蛋等。走进工作间，师傅们都在忙着，进门左侧，4个桶状的锅里正翻开着各类米粥。4个师傅在忙着包大蒸饺，还有一名师傅正在往蒸器里放着鸡蛋。

王秀丽班长介绍说，每天4点到岗，就开始熬粥、和面、挑鸡蛋、拌馅子等，尤其是鸡蛋得一个个挑出来。他们讲究流程，比如把水烧上以后，开始包包子，做馒头。每天早上得用去50斤装的面粉两袋左右，得熬制50斤装的米一袋多量的粥，蒸十六七筐鸡蛋，煮出几锅茶蛋，还有六七百个馒头。不仅如此，根据学生需求，还要拿出点绝活儿，做些驴打滚等地方特色食品。

她说，就拿和面来说，菜饺子用的面、馒头面、驴打滚的面、蒸饼的面等，都是不一样的，即各有和法，也各有制作技巧。她说，对我们长期做这个的，倒也没什么难的。最难的是准备食品的量的判断，做少了不够，做多了浪费。这就需要她及其她的团队共同来判断，比如到了开餐的时间，大伙都进入前台，进行售卖，获取学生消费信息；总结每样食品消费数据；统计每天来档口消费人数；从以往消费记录中找规律等。所以，现在每天做多少，基本上八九不离十，剩得少来少去的，职工就餐时就消费了。经常是职工就餐时，粥、包子、馒头等主要食品都售空，他们就再做点面片粥等方便快捷食品补充。很少有多余食品被倒掉的现象。

难怪餐饮店长任丽红介绍说，“我们餐饮这部分，有一个很好的团队，大伙儿兢兢业业，协调配合，精工细作，都有很强的责任心。”

“食材不合格的，一律拒收，重新采购！”

任丽红店长说，中央厨房班的班长石磊，原是很有经验与技艺的一线厨师，食材新不新鲜，品质怎么样，瞅一眼，就能断个八九分，若让他拿起来，仔细察看，包括闻其气味，就能断得准准的。后来考虑到食材安全验收这一关口太重要，把他调到中央厨房做班长。在与石磊班长交流时得知，食堂的食材调料等，采取的是集团统一招标的方式，由几家有资质、有信誉的单位供货。在源头上，明晰了食材质量安全责任。尽管如此，餐饮店仍然加设检验关口。凡是认定为不达标的食材，一律拒收，重新采购。同时，对验收合格的食材，中央厨房负责清洗、切配、保鲜等事务。

离开蒸制间，天已经亮了，看到东侧门厅摆放了各类蔬菜，我便过去看看。芹菜、西红杮、洋葱、韭菜等，足有十多种大众化蔬菜，石班长一一在察验，不时取出来细瞅，细闻，甚至掰开看看。检斤员在石班长指示下，一一过秤，称验。称验过的蔬菜，洗切工搬进洗切间，按类别，置入清洗池，浸泡、清洗、切制。

步入洗切间，切工已经把洗好的茄子搬到切台前，开始切制。他说他早早就来了，一天固定那么多活儿，早干完，早休息。我问他能干到什么时候，他说大约到11点多。因为切配工作量较大，切法也不一样，条、块、片、丝等，都得严格按照厨师，尤其是石班长的要求，做到保质保量。这位切工说，石班长一点儿也不开面儿，说话直，从不弯转，我们从清洗、淋干到切配装箱，不敢有半点含糊。

对于晚餐用的蔬菜，他说切完以后，按厨师要求的量，用保鲜膜封筐，放在冷藏柜里保存。当天的切配的食材，当天用完，不能过夜。

“难怪洗切间地面冲刷得一尘不染。”我心理合计着。看我在洗切车间，任丽红店长走过来，“他们几个每天都很辛苦的，清洗、淋干、切配，没有点体力，这活是干不了的。”她说，菜进切配间，都得保证地面、操作台和切配机械的清洁，都要用水洗刷一次，不能有灰尘浮起来。夏天还好，到这个季节了，显得格外凉。

他们有严格的操作规程。每种蔬菜泡多长时间、清洗几遍，都是有标准的。每种蔬菜，在切配以前，都得经过筛查，除去不好的，或整个整稞，或不好的表皮，或不好的叶子。如果做不到要求的标准，掌勺厨师或石班长发现了，惩罚也是很严厉的。

看似粗活，实为细工。真是让我这个外行人长了不少见识。

“忙的时候，不分你我，大伙儿齐上阵！”

接近6点，沈体项目公司餐饮部自营档口的近40种食品，陆续摆上选餐台。各联营档口，也都准备了足够的即来即取的食品与立等可取的半成品。

“到了用餐高峰时，售卖工根本忙不过来。比如粥类食品，不能一次性盛到选餐台上太多。过早盛上去，就凉了，大部分盛上去三两分钟，就让学生取走了，一边选取，一边添补，常常是两三个人在那里盛粥。每到这个时候，就分不了你我，谁有空谁就搭上一把手儿。”一名售卖工介绍说。

虽有分工，更要配合。只要是厨房里的“工”，都围绕高效优质，服务前台，保证学生即来即选即取。绝不能让学生等，那样就会造成拥挤。这是餐饮服务的重要标准之一。

身为店长的任丽红，每天早上早早来食堂，各个档口，各个岗位巡察一遍，做到心中有数。到了忙的时候，不是在盛粥的岗位上，就是站在结算台前，快速地查验学生餐盘，按动着结算器，确认着“扫码”。结算间隔不到两秒，以最大限度，保证结账的速度。

大约6点多，学生陆续来就餐，到6点40分左右，形成用餐高峰，此后，每十分钟左右就是一个高峰，听到的、频率最高的就是“欢迎使用微信支付”“欢迎使用支付宝支付”，常态下的四台结算器，都在不停地发出同样的声音，以提醒结算员“支付成功”。原本还是空荡荡的餐桌，竟然在三五分钟内，坐得满满的。

如果说仅仅是结算器的高效，在现代支付条件下还不算什么，让人佩服的是头脑速算与准确按键的功夫。谁都清楚，在高频率的重复“速算”中，很少人能做到不出差错。况且大部分学生的账单中，都有小数点后零头。而在我观察的半个小时之内，竟然没有发现哪个学生对此提出疑义。

“随时保证用餐大厅的干净，那就是我们的责任！”

晚餐时，来到弘毅楼的二楼，见到同姓的大姐，“姐呀，你这很辛苦呀，既得保证餐厅随时的清洁，还得保证餐具回收和残食清理的及时。”“弟呀，这没有什么，我都在这干了十多年了，闭眼儿一寻思就知道哪里该去清理了。随时保证用餐大厅的干净，那就是我们的责任！”她叫肖玉焕，是二楼用餐大厅保洁班班长，在龙源集团餐饮部门工作了十四年。按照她自己的话儿说，她都是老龙源人了。

她说，每天晚上学生用餐结束以后，都要整体清理几遍。先清理餐桌与凳子，用带洗涤液的抹布擦去油渍，再用带消毒液抹布通擦一遍。后清理地面，扫、消毒液拖、清理机拖和刮等，清除所有的污迹。第二天上班时，再次全面检查一遍，才能放心。

她说，每天中午，学生来就餐时，她都安排人，随时观察各区域的情况，只要有散落的食物或汤水等，就及时去擦干净，防止学生滑倒。再就是学生用餐之后，只要桌上有残食杂物等，都要过去清理干净，以便后来的学生舒心就餐。午餐之后，如同前一天晚餐后一样，再行清理，确保晚餐的环境。

早上去一楼后厨学习过程中，我曾几次到过一楼用餐大厅，直到用餐的几个高峰，保洁人员的工作状态如她所表述。事前检查，事中料理，事后统一的系统清理，随时保证用餐环境的净洁。

如此，也就不难解释每次来到大餐厅，都有清新之感。

“保证餐饮品质，不光是自营档口，联营档口也一样。”

这是昨天，在首次见到任丽红店长时，她介绍情况时的话儿。

当时，她正在接受苏家屯区食药监督管理部门的抽检。我目睹了抽检的后半程。她按要求签署一些文件。除该部门抽样品，经现场密封带走检验外，其他各项检查指标均为合格。

关于抽样，她说，不会有任何问题。我问她为什么那么肯定，她解释说，不管是自营档口，还是联营档口，所用食用油、调料品等材料，都是经过专业部门认证为达标合格品的品牌产品。而且允许用的食用油、调料等就几种，增色的、提味的、增稠的等家庭厨房不用的调料，在这里一律禁止使用。

同时，每餐的各类食品，不管是自营档口，还是联营档口，都送样到餐饮办公室，登记后专业化保存，以备查。这么多年，从没有间断和遗漏过。她说，这是个非常严肃的事儿，“谁打我的牌子，我砸谁的饭碗！”

今天凌晨和中午时，我还特意到各联营档口去走了走，以向店主求教的姿态与之探讨美食，从他们的口风中也得到了证实。

提及学生喜好的口味问题，她说，现在的学生喜欢吃些比较刺激性的食品，这一点，我们不是满足不了，而是不能给予满足。也因此，有很多学生长年在外面饭店餐馆吃饭。今年疫情期间，学校控制得严，能差一些。估计放开后，还会是那个样子。这也没有办法，因为是学生消费的自由。尽管学校食堂的微利公益运营，稍不注意就会亏本，那也不能破了规矩。集团提出要像家人一样对待学生，赵董事长和我们项目公司刘总一再强调这个问题，其中很大成分就是这个要求。因为每个学生在家吃饭的时候，家长绝对不会因孩子不愿意吃饭，而用增色增味增稠的添加，来迎合孩子的口味。这是保证学生根本性消费安全的“高压线”，我们绝对不可触碰。

她最后补了一句，她说她能做的就是保证品种、质量、效率与环境，用更好的服务，更多元的品种，尽可能好的口感，引导学生健康饮食。她说，她也在研究服务升级与品质提级问题，力争尽早实现订制餐或小炒等服务，实现与学生需求同频共振，让所有在校学子吃上健康、美味、可口的家常饭菜，让家长放心，让学生满意，让学校信赖，让集团受益，让每名员工都得到欢喜。

作者/萧文   编辑/小月